ALICANTE. Antiguamente, en la huerta alicantina se cultivaba una clase de pimiento largo y redondo llamado cornicabra. Con sus semillas y pezón ya secos y machacados, se obtenía pimentón de hojilla. "Pero ese pimiento ya no se cultiva aquí, porque entró el italiano, cuya mata produce un mayor número de pimientos". Esta es una de las múltiples explicaciones que se pueden leer entre las páginas de Cocina alicantina. 101 recetas, un libro del escritor y gastrónomo Juan Salvador Gayá. No se trata de un recetario al uso, pues en él se incluyen pedazos de historia para conocer las bambalinas de ciertas recetas, alimentos o elaboraciones.
Este interés por poner el foco sobre el porqué responde a un objetivo: "Recuperar recetas antiguas y ponerlas en valor. De esta manera también se puede ver que nuestra gastronomía valenciana tiene, aparte de la paella, una diversidad inmensa de platos que si no cocinamos de nuevo y los llevamos a los restaurantes desaparecerán. Por ello mi idea es aportar recetas que no se están cocinando e intentar recuperarlas", insiste el gastrónomo, quien es impulsor del blog Al fum de la ximenera (suma un total de 3,1 millones de visitas) y de la página de Facebook Cuina valenciana (147.000 personas).
Con todo esto, Gayá se corona como el recuperador de la gastronomía tradicional alicantina, como así plasma en internet y en sus dos libros. En el primero, Recetas con historia. Recuerdo de mi infancia, enlaza el trabajo diario que realizaba su abuelo realizaba en su casa de campo con recetas de cocina, mientras que en esta segunda publicación bucea en la tradición del paladar alicantino, donde explica, entre otros, los métodos de conservación de una época en la que no había "ni neveras ni electricidad. Entonces se conservaba en frito, escabeche, salado o secado".
