VALÈNCIA (VP). Investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV), pertenecientes al Instituto FoodUPV, han desarrollado una nueva estrategia para reducir el azúcar en los alimentos sin renunciar al sabor dulce: redistribuirlo de forma inteligente dentro del propio producto utilizando impresoras 3D. El trabajo demuestra que no solo importa cuánto azúcar contiene un alimento, sino también cómo se reparte en cada bocado.
El equipo diseñó snacks elaborados a base de garbanzo e impresos en 3D con una impresora de doble cabezal. La clave estaba en crear dos snacks distintos: uno con el azúcar repartido homogéneamente y otro donde el azúcar se concentraba solo en determinadas zonas del alimento. Aunque ambas contenían prácticamente la misma cantidad total de azúcar, los participantes percibieron como mucho más dulce la versión con distribución desigual. Para validar los resultados, el equipo utilizó metodologías “Time-Intensity”, que permiten medir cómo evoluciona la sensación de dulzor durante el consumo.
“Lo interesante es que el cerebro interpreta de forma diferente la intensidad del dulzor según el orden y la concentración con la que aparecen los estímulos mientras comemos”, apunta Adrián Matas-Gil, líder de este estudio e investigador del Instituto FoodUPV.
Además del efecto en el sabor del snack, el equipo de la UPV analizó cómo variaba cada formulación durante el proceso de impresión. Los resultados mostraron que las mezclas con cantidades moderadas de azúcar presentan mejores propiedades de extrusión y estabilidad estructural, lo que facilita la fabricación de alimentos personalizados mediante impresión 3D. "Este trabajo es un paso más en el desarrollo de alimentos personalizados y más saludables", señala Purificación García-Segovia, investigadora también de Food UPV y coautora del trabajo.
“La impresión 3D alimentaria permite modificar la textura, composición y distribución de ingredientes con una precisión prácticamente imposible mediante técnicas convencionales. En el futuro, esta tecnología podría aplicarse al desarrollo de productos con menos azúcar, sal o grasa, manteniendo al mismo tiempo una percepción sensorial atractiva para el consumidor”, concluye el tercero de los autore de este estudio, Xavier Martínez-Monzó. Este trabajo se ha publicado en la revista Journal of Food Engineering.
