EL CAMPELLO. El restaurante Borg, raíces y alas, abrió sus puertas hace unos meses en la playa de Muchavista, en El Campello. La cocina de Borg, que significa fuerza en sueco, está firmada a seis manos por Carl Borg, el cocinero, y su equipo: Daniel Varoka (chef ejecutivo) y Pablo Villena (jefe de cocina). De padre sueco y madre andaluza, este madrileño de nacimiento y alicantino de adopción encuentra aquí una casa de comidas de las de antes, su casa.

“Borg es mi casa, y quiero que mis empleados la sientan también como suya. Si logramos, a través de nuestros valores y filosofía, transmitir a quienes nos visitan una sensación de tranquilidad, paz, tiempo de calidad y cariño, entonces habremos conseguido que ellos también la sientan como su hogar”, destaca Carl.

La carta cambia tres veces al año en sintonía con las estaciones. En un lugar como Alicante, donde las fronteras entre estaciones se diluyen, Carl busca la temporalidad de cada ingrediente, con productos protagonistas como las verduras.

Cada plato cuenta su historia y su procedencia como, por ejemplo, los buñuelos de boniato, setas y guindilla (Alcoy 32 km); la corvina con yemas de espárragos en salsa verde (Mediterráneo 0 km); los puerros con erizo (Orihuela 67 km); el rodaballo al champagne (Galicia 950 km); los boquerones con gabardina (Mediterráneo 0 km) o el gravadlax de la familia Borg con salmón, eneldo y mostaza (Noruega 3.100 km).

“Hoy en día hay que ser realistas y hacer una apuesta muy local te obliga a no poder utilizar muchos productos. Trabajamos con productos locales: el 95% de nuestras verduras provienen de menos de 50-60 km a la redonda y mucho de nuestro pescado viene de nuestro mar Mediterráneo”, puntualiza Carl y añade, “¿por qué voy a renunciar al salmón noruego cuando es el mayor productor del mundo? ¿Cómo voy a renunciar a hacer la receta de mi familia de salmón marinado? el Gravadlax. Me encanta la sostenibilidad y me gusta aportar mi granito de arena para construir un mundo mejor, pero creo que cuidar de nuestro entorno y nuestra tierra es, ante todo, una responsabilidad individual”.

En cuanto a la oferta líquida de Borg, Carl, gran aficionado al vino, ha escogido unos blancos crianzas, elaboraciones complejas y uvas con personalidad. La selección pone el foco en pequeños productores, vinos artesanales, naturales, de escasa producción y con un fuerte componente de terroir. En tintos, predominan los vinos jóvenes con carácter artesanal. También se incluyen vinos sin alcohol y, de la mano de Pablo Villena, se ha desarrollado una línea propia de kombuchas: blanca, tinta y rosada. Con más de treinta años de experiencia como chef en diferentes restaurantes, Carl Borg también firma un gastrobar en el centro de Alicante: Probar el buen bar, galardonado con un Solete Repsol.