Aleluya es un poema popular

Las camareras del restaurante Aleluya (Xaló) no llevan uniforme, pululan con agilidad por el amplio salón y sus terrazas a la hora punta del sábado, con el BDP del móvil en mano (una aplicación para marchar comandas directas a cocina) y una agradece la ausencia del rigor y la tensión que rezuma la sala de un restaurante de alta cocina. Con ese volumen de producción, el buen rollo del personal del conocido restaurante es un rara avis y también un ejemplo único de cómo esa bondad la encuentras en todo lo que comes. Casa Aleluya hace honor al canto de júbilo o al poema popular que le da nombre porque “estar a gusto” es la máxima de su principal motor, Juan Daniel Mengual, digno heredero de su padre, el famoso Juan Aleluya una de esas personas que con una sonrisa y una mirada te arregla el mundo. 

El discurso de su jefe de cocina, Raúl Barroso, y el cocinero, Israel Hurtado, nos lo confirma. Estos dos jóvenes treintañeros, oriundos de Madrid, han colmado en Xaló todas sus expectativas, un lugar en el que pueden cuidar una cocina con un producto excepcional, un clima laboral envidiable y una opción de ocio natural: “No podríamos estar en mejor lugar que éste, hacemos lo que nos gusta y cómo nos gusta” y se ríen porque “igual un cocinero del Levante está harto de hacer paellas, pero a nosotros es el plato que más nos gusta cocinar y donde hemos concentrado toda nuestra atención”, dice Israel. 

“La clave está en un caldo hecho a conciencia con productos enteros que van soltando su sabor a fuego lento, el uso de azafrán, verduras y hortalizas de huerta propia, carnes de la zona, pescados de la lonja, arroz de la albufera D.O. y, finalmente, el toque del horno a la leña que ofrece al arroz la acidez, el aroma de humo y ese secado compacto tan atractivo”, comenta con orgullo Raúl.

La consigna kilómetro 0, que en la oferta gastronómica de las grandes urbes resulta un imposible (cuando no una pantalla de marketing), adquiere su sentido original en este entorno rural donde muchos de los platos rondan el cien por cien de ingredientes autóctonos*. “La cocina de proximidad puede ser un inconveniente para la estabilidad que exige el cliente, porque varía según la temporada y el año o pequeño productor, pero nos hemos esforzado en llegar a un equilibrio” señala Israel. 

“El aceite que lleva obteniendo estos tres últimos años Juan Mengual (padre) de sus propias aceitunas es un joya imposible de encontrar, “les herbes del camp” con las que en primavera hacemos nuestros mullaors, el pequeño pulpo mediterráneo a la brasa, con su punto de sal natural y un sabor a mar imposible de alcanzar para el pulpo gallego o el marroquí”, señala Raúl, son otros ejemplos de una carta fija pero abundante.

Vinos, mistelas y el homenaje a la canción romántica

Puedes animarte a venir Xaló a hacer acopio de mistela y vinos blancos de sus conocidas bodegas o, el sábado, a su mercado de viejo que considero uno de los mejores de la provincia. Precisamente ese día hacen sus famosas cocas en Casa Aleluya, con masa vieja, y sin levaduras, “para que salgan sin molla ni corteza”: sólo por ellas ya vale la pena el viaje. Pero sin duda, el mejor Aleluya, lo vas a encontrar entre semana. Cuando Toni Caratec, Jimmy Events o El cilindre se llaman por su apodo y por las noches, en “la mesa del senado”, Juan Aleluya con sus amigos de siempre se hacen con el piano, el acordeón o el saxofón y hacen su homenaje de rigor a “la canción romántica melódica”, como ellos la llaman.

Para que un restaurante pueda ser considerado Slow food, entre otras cosas, debe tener en su carta un mínimo de cinco platos “Km 0”, es decir, que al menos un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, sean locales, lo que implica que el restaurante los compre directamente al productor y este los haya producido a menos de 100 kilómetros.