Cada queso tiene una historia detrás, y él se las sabe todas. En Alberto Santos confluyen las virtudes del buen comunicador y el experto “friki” (le apasionan los quesos y también le encanta hablar). Por eso, hace unos años tomó la decisión de dejar su carrera en restaurantes de estrella Michelin para embarcarse en un proyecto propio que aunara el disfrute gastronómico con su interés por difundir la cultura del queso de una forma entretenida, sencilla y sin demasiados tecnicismos. 

Quesomentero acaba de abrir sus puertas en Mestre Clavé, una calle peatonal que desemboca muy cerca de la plaza del Ayuntamiento de València, pero los inicios de este cheesebar hay que buscarlos en Villa-real, la ciudad castellonense donde nació Alberto. Él es el maestro de ceremonias que se encarga de seleccionar las más de cien referencias en permanente rotación con las que se trabaja tanto en el local vilarealense como en el de la capital del Turia. Hay representación de todas las familias -picantes, azules, apestosos, ahumados, pastas duras, lavados con alcohol, con trufa, con ceniza, con hierbas…-, procedentes de los mejores lugares de producción del mundo. El criterio, eso sí, es muy selectivo. “Prefiero centrarme en los quesos que son difíciles de encontrar y renunciar a los que pueden conseguirse en cualquier mercado de la ciudad”, nos dice. “Por ejemplo, no tengo parmesano. En su lugar, tengo el piave, que procede del mismo tipo de vaca que el parmesano y del mismo pasto, pero cambia el elaborador. El queso resultante es completamente diferente; es más dulce y tropical. Esas son las cosas que me flipa explicar a mis clientes”.

El idilio de Alberto con el queso comenzó cuando trabajaba en la sala del restaurante de las bodegas Marqués de Riscal en La Rioja. “Mi jefe me pidió que me estudiase las referencias que tenían en el carro de quesos, para que después yo se los explicase al resto de la sala. Así empezó todo”. Su siguiente parada laboral fue en otro restaurante estrechamente vinculado al mundo del vino, el de la bodega Marqués de Murrieta, donde entró directamente como responsable del área de quesos. Paralelamente, Alberto inició un nuevo camino como catador de quesos, lo que le llevó a formar parte del jurado de la Feria Nacional del Queso durante seis años, así como en otras ferias comarcales de Ávila, Vic, Talavera, etcétera. Llevado por su vocación pedagógica innata, abrió un blog -Quesomentero-, que tuvo muy buena acogida, y le dio ánimos para dar el salto y montar su propio negocio: un bar-restaurante-tienda informal y sin cocina, en el que toda la oferta girase en torno al mundo del queso.