Este lugar fue para Fernando Barrera la magdalena de Proust, donde llegó “En busca del tiempo perdido”, a recuperar el sabor de los estofados que su abuela hacía con carne de caza mientras el niño que era “correteaba entre vacas, cabras, ovejas y cerdos ibéricos criados en las dehesas de la sierra de Cádiz”
22/10/2016 -
TIBI. Las lluvias acercan por fin el desenlace de este cambio estacional que tanto se ha hecho esperar. El tiempo impone una tregua al caos trepidante de la urbe y apetece cambiar de rumbo, recuperar altitud y los paseos por esa montaña que, en Alicante, siempre tenemos tan cerca. A tan solo unos kilómetros de la costa se erige la elegante cima del Maigmó abrigando la comarca de L’Alacantí y, justo antes de iniciar su bajada, nos invita a cobijarnos en una de sus guaridas más entrañables. En La Cierva encontraremos todo lo necesario para reponernos de todas esas veces que intentamos escalar una montaña sinc onseguirlo, el consuelo a las inclemencias de un camino agreste que nos expone fuera de los lindes de nuestra manida zona de confort.
Fernando en los exteriores de La Cierva. (Foto RAFA MOLINA)
Este lugar fue para Fernando Barrera la magdalena de Proust, donde llegó En busca del tiempo perdido, a recuperar e lsabor de los guisos que su abuela hacía con carne de caza mientras el niño que era “correteaba entre vacas, cabras, ovejas y cerdos ibéricos criados en las dehesas de la sierra de Cádiz”. El aroma de la coscoja, el lentisco o el espino negro, el del pino carrasco y la algarroba, que se respira en la montaña alicantina, unieron súbitamente más de seiscientos kilómetros de distancia y Fernando supo que había encontrado su hogar. La primera idea fue crear en esta finca a los pies del Maigmó una granja de animales que todavía se mantiene, pero fueron sus amigos los que animaron al gaditano a hacer de ese don que tenía para darles de comer, un placer extensivo al resto de los mortales.
Las cabras con sus crías pastan sueltas alrededor de la casa en cuya bodega se ubica el restaurante que ofrece una cálida y cuidada decoración de montaña. Y es que la sensibilidad de este peculiar chef consigue dotar a lo rústico de una delicada belleza tanto en su casa, como en la mimada presentación de sus platos. No encontramos en este cocinero el riesgo de los atrevidos chefs de “la nueva cocina”, sino el cuidado maternal y el sabor añejo del respeto a las antiguas recetas. Sus deliciosas migas de pastor, el potaje o la olla gitana se combinan en una extensa carta con asados al horno de leña y guisos de carne de caza regados con una variedad de vinos tintos bien elegidos.
Fernando Barrera muestra los productos típicos de La Cierva. (Foto RAFA MOLINA)
El secreto de su cocina, como tantas otras cosas, lo aprendió Fernando de su abuela: “La carne de caza se hace estofada porque tiene un sabor muy fuerte que es necesario suavizar. Para hacerla tierna, antes se dejaba en las bodegas durante dos semanas y ahora se congela para que rompa la fibra; luego, el punto está en macerarla durante un día entero, con ajo, laurel vino y orégano”. Le pregunto cual es el plato preferido de La Cierva y me responde sin dudar un instante lo que ya sé, que “gusta todo”, y lo dice con esa sonrisa pudorosa con la que miran las mujeres mayores que encuentran divertido que alguien curiosee y valore lo que hacen.
En la cocina, Fernando es ese niño feliz que corría por las dehesas, cuida sus platos como a hijos a los que ve crecer y, de hecho, cría en su finca los cerdos, cabras y ovejas de sus asados con alimentos naturales y elabora él mismo su propio queso de cabra. “Si no es para los clientes, estoy cocinando para los amigos, porque disfruto haciéndolo”, dice Fernando, y lo cierto es que ha conseguido convertir La Cierva en la casa de todos: ese lugar confortable que te hace sentir a recaudo, del paso del tiempo, de la velocidad y, especialmente, del confuso ruido de fondo de nuestros pensamientos.
Fernando con sus ayudantes de La Cierva. (Foto RAFA MOLINA)
Fernando en los exteriores de La Cierva. (Foto RAFA MOLINA)
