ALICANTE. Ángel es un abogado (en activo) que, harto de hacer viajes a Madrid para adquirir sus quesos favoritos, se decidió a abrir junto a su mujer hace solo unos meses esta trampa para ratones. La idea no era simplemente especializarse en quesos, sino ofrecer al público sus favoritos. Quesos reliquias, rarezas elaboradas por pequeños productores de toda España que seleccionan los jovencísimos empresarios de la quesería Cultivo (cuatro puntos de venta en Madrid) liderados por Álvaro Carral (La Jarradilla) y Rubén Valbuena (Cantagrullas), considerados entre los críticos los gurús del queso artesano de autor. A través de ellos, Cultivo no sólo se dedica a la venta, también produce y forma a los pequeños ganaderos cuya leche no tiene salida en el mercado para que la aprovechen en la elaboraciónn de quesos con recetas inéditas que están arrasando en el exquisito mercado gourmet.
De esta manera, Cultivo ha conseguido crear una extensa red de queseros-ganaderos con una filosofía común: la elaboración de quesos artesanos con leche cruda (no pasteurizada) y cuajo tradicional, que conservan así toda la información de la leche de las pequeñas ganaderías de procedencia, y el uso de recetas singulares que rompen con viejos mitos. Quesos manchegos que no son ni de vaca ni curados, quesos tiernos grasos de oveja (no de cabra), quesos azules gaditanos, rulos de queso tierno cántabro de cabra (no de oveja)… Pero, sobre todo, quesos “con una historia que contar”, que llevan la impronta de cada uno de sus jóvenes artesanos, de las cabritas y ovejas que cuidan con esmero y de lo que éstas comen. Como la historia de José Luis Avellán, del pequeño municipio de Villamalea en Albacete, “descendiente de una familia de cabreros en una zona dominada por la vaca, cansado de intentar vender su leche por algo más de diez céntimos el litro, ahora elabora dos de los quesos con más aceptación de nuestro surtido [siguiendo las recetas de Cultivo], y lo mejor es que ha conseguido romper con el concepto que hasta ahora teníamos de queso manchego”, cuenta Rubén.
Para mi, que durante una época llegué a pensar que podría alimentarme solo de quesos y manzanas, todos los que seleccionó Ángel en La trampa del ratón (un total de ocho) me parecieron deliciosos, pero os recomiendo especialmente dos: el Bucaro azul, un queso gaditano de cabra, curado y de pasta enmohecida, que guarda la pasión de los azules pero a la vez resulta elegante y delicado y uno que ya ha convertido en mi fetiche: el Puigpedrós, un queso graso madurado de Gerona, muy floral e intenso que me hizo recordar las campiñas francesas, como si fuera yo (y no las cabras) la que pacía en medio de un campo en primavera. Todo un diez para la creatividad de estos jóvenes artesanos de Cultivo que están logrando crear una cultura de quesos en un mercado como el español, eminentemente industrial y reducido al manchego o al de Cabrales, y que ahora tenemos ‘en casa’ gracias a la quesería de Arquitecto Morell, La trampa del ratón.
Ángel María Sánchez y el equipo de la quesería La Trampa del Ratón. Foto AP
