La tecnología que diseña la mesa del futuro

VALÈNCIA. Recetas y menús personalizados según las necesidades y objetivos de cada individuo; alimentos enriquecidos; etiquetas que te avisan del mal estado de conservación de los alimentos… Son tecnologías que cambian las reglas del juego y reinventan la mesa y nuestra forma de comer y alimentarnos. 

A la pregunta de cómo imagina que será la mesa de nuestros hogares en el futuro, Raúl Martín Calvo, director general corporativo de Familia Martínez y CEO de Kmzero Food Innovation Hub, expresa que la mesa será «incluyente», pues «se acabaron los extremismos en alimentación. Ni todo proteína de origen vegetal ni todo animal. El menú será personalizado en una doble vertiente: adaptado a lo que realmente conviene a la salud de cada individuo y, segundo, con soluciones ready to eat que ofrezcan productos preparados y cocinados con fórmulas saludables, ricas y sostenibles para disfrutar en cualquier lugar». 

Asimismo, el experto sostiene que «también habrá cada vez más alimentos funcionales en nuestra mesa, con una ingesta creciente de productos ricos en prebióticos y probióticos, una especie de pseudoalimentos médicos que aporten nuevos componentes orientados a la salud, cada vez más ligada a la alimentación». 

Raúl Martín es una de las voces más autorizadas en nuestro país para hablar de innovación en la industria alimentaria. Para ello ha creado un ecosistema global que se materializa, entre otras cosas, en el Ftalks Food Summit, evento que se celebra cada año en València y que se ha consolidado como «el mayor foro sobre innovación alimentaria del sur de Europa, en el que se dan cita los principales líderes mundiales de la industria alimentaria», en palabras de su promotor. Entre las principales misiones de Kmzero destaca la de apoyar a emprendedores y empresas que crean soluciones disruptivas y de impacto positivo en el sector foodtech, vertical en la que España ocupa el cuarto puesto del ranking europeo en cuanto a inversión recibida por las más de quinientas startups censadas. Cierto que, en números, la financiación de las foodtech en nuestro país ha decrecido respecto a los años anteriores, caída que justifica Martín Calvo con el hecho de haber sacado al delivery, con empresas del tamaño de Glovo, de esta categoría. 

Desperdicio alimentario

Muchas de las foodtech nacidas en nuestro país durante los últimos años han contado con el respaldo de Kmzero. Una de ellas es Oscillum, empresa de biotecnología radicada en el Parque Científico de la Universidad Miguel Hernández de Elche que ha desarrollado una etiqueta inteligente y compostable capaz de detectar el estado de conservación de los alimentos. La etiqueta cambia de color conforme se aproxima la fecha de desestimar la ingesta de un producto, un método basado en la metabolómica, más que eficaz para evitar intoxicaciones —causa de cerca de cuatrocientas veinte mil muertes al año en el mundo—, y el desperdicio alimentario, otro de los grandes retos del sector. 

Por el momento, se centran en los proveedores a supermercados y las industrias cosmética y farmacéutica, «aunque no descartamos la posibilidad de retomar el enfoque original, dirigiendo el producto al frigorífico del consumidor final», declara Luis Chimeno Moral, cofundador y director de operaciones de Oscillum, quien apunta a la diversidad como otra de las tendencias del sector junto con la sostenibilidad. 

Nutrición personalizada

También MioBio es partner de Kmzero. «No concibo ya ningún producto, del tipo que sea, que no persiga la personalización», sostiene Sergio Brisa Cerezo, CEO y cofundador de MioBio, junto con la chef deportiva Emanuela Gornati.

Gracias a su colaboración con nutricionistas y especialistas médicos, esta startup, con germen en la Universitat Politècnica de València, ha desarrollado un algoritmo basado en inteligencia artificial que les permite diseñar menús altamente personalizados conforme a las necesidades reales de cada individuo. Actualmente, el 90% de su facturación procede del mundo del deporte, repartido entre un 75% de deportistas de élite profesional y un 25% de semiprofesionales y amateurs. Como en Oscillum, también aquí la intención es ir abriendo su campo de actuación a cualquier persona, incluyendo a las que padecen alguna patología específica que pueda aliviarse a través de la alimentación.

Dentro de su target, Brisa distingue entre dos tipos de clientes: los que se conforman con recibir las recetas personalizadas para prepararlas ellos mismos, y los que carecen de tiempo o habilidad en la cocina. Para estos últimos, disponen en MioBio de una cocina propia de ciento sesenta metros cuadrados en València y de otra en Madrid, además de otras de quinta gama asociadas por el resto de España, en las que preparan los platos ajustados a cada dieta y los sirven a domicilio mediante un sistema de suscripción.

Tal vez sea la disposición de chefs deportivos una de las principales diferencias entre MioBio e Indya, otra startup de origen valenciano con una solución online, donde nutricionistas profesionales diseñan planes semanales ultrapersonalizados para deportistas. Con la información del usuario introducida y la arquitectura nutricional calculada, el software de Indya busca, filtra y reajusta las recetas a través de algoritmos complejos para que se adapten a las necesidades de cada deportista en forma de menú semanal. La aplicación permite también hacer el seguimiento del alcance de objetivos. 

Superalimentos y sostenibilidad

Es otra de las tendencias apuntada por Raúl Martín, incorporar a los alimentos ingredientes que aporten valor a macros nutricionales como grasas, proteínas y carbohidratos. 

Aquí se han posicionado emprendedores como Antonio Pellón, fundador de Aldous Bio y el español que más complementos alimenticios vende en Amazon. 

La marca, que no para de crecer en facturación, se destaca por su compromiso con la sostenibilidad, ofreciendo complementos libres de plástico y utilizando ingredientes naturales y ecológicos siempre que sea posible. Entre sus productos destacan la espirulina, la maca, la chlorella, la cúrcuma, la erithrytol, el aceite de coco, el ajo negro, la miel con ajo negro y productos CBD.

También Cubiq Foods es una startup española que desarrolla ingredientes alimentarios de valor añadido mediante el cultivo de células animales. El propósito es eliminar, en la producción de alimentos, el uso de aceites como el de coco o el de palma y sustituirlos por otros saludables, como el aceite de algas enriquecido con Omega-3. 

La startup está desarrollando la primera plataforma basada en cultivo celular para la producción de Omega-3 de alta calidad, de forma sostenible y escalable.  «Estamos especializados en el desarrollo de una gama completa de soluciones alternativas a las grasas. Nuestra misión es utilizar nuestros amplios conocimientos científicos con la tecnología más avanzada para servir a toda la industria alimentaria, desde los grandes nombres de la casa hasta las startups independientes, proporcionando una gama completa de alternativas a las grasas, sabrosas, sostenibles y nutritivas para múltiples categorías de alimentos: cárnicos, vegetales, lácteos, panadería, etc.», afirman desde Cubiq Foods.

Mencionar también que esta tendencia encuentra su equivalente en el mercado de las superbebidas con marcas como Raw Superdrink, y su bebida isotónica 100% ecológica, o Refix, que elabora un producto con agua extraída del océano Atlántico e ingredientes de origen orgánico aptos para la recuperación física después de un entrenamiento.

Tecnologías en desarrollo

Otra de las contribuciones de Kmzero Food Innovation Hubes es la publicación del informe anual Fooduristic, en el que se analizan las soluciones más innovadoras que están transformando el sistema alimentario. Entre las tecnologías en desarrollo que recoge el informe en su última edición se habla del plant-based en el nicho de mercado de las proteínas vegetales, más allá de las hamburguesas, las albóndigas o los nuggets; el cell-based, consistente en el cultivo de células animales para producir tejidos de músculos y grasas que desembocaría en la producción de carne en el laboratorio de forma masiva, o la fermentación de precisión en el sector de las proteínas complementarias. Esta se consigue mediante el uso de biorreactores, que llevan a cabo fermentaciones en continuo, utilizando sustratos procedentes de subproductos vegetales y que tienen como resultado una proteína procedente de hongos, o micoproteínas. 

En cuanto al tema de los insectos para el consumo humano como alternativa proteica del que se habló mucho durante un tiempo, actualmente se encuentra en stand-by, en espera de que la legislación europea sea más permisiva en esta materia. Más tolerante es el legislador con el consumo de algas y microalgas, catalogadas también dentro de los ‘nuevos alimentos’. De hecho, la Comisión Europea proponía, a finales de 2022, hasta veintitrés acciones para aprovechar plenamente el potencial de las algas y conseguir unas dietas más saludables.

En cualquier caso, como recuerdan en Kmzero Food Innovation Hub, el desafío global al que se espera que den respuesta todas estas nuevas tecnologías y startups no es otro que «proporcionar dietas saludables de sistemas alimentarios sostenibles a una población mundial en crecimiento»

* Este artículo se publicó originalmente en el número 108 (octubre 2023) de la revista Plaza