Enrique Pallás: “Les receptes ens parlen d’identitat”

Enrique Pallás (València, 1957) és un apassionat de la comunicació. L’audiovisual, el món del cinema i dels llibres, la música o la docència són alguns dels sectors en què ha desplegat la seua creativitat. D’arrels maternes a Bicorp, Pallás passà estius, vacacions i caps de setmana en este poble de la Canal de Navarrés, fins que decidí mudar-se allà amb la família, ja fa anys, i dedicar-se a la gastronomia, primer en el restaurant Río Cazuma i després en La Piscina. De Bicorp és també Amalia Ferrer, autora d’un llibre de receptes del poble. Junts s’embarcaren en una aventura apassionant: escriure La cocina de La Canal de Navarrés (Drassana, 2023), un llibre de receptes que també parla d’història, d’arrels i d’identitat.

Quina és la teua vinculació amb la Canal? La meua família és de Bicorp, on he viscut una part important de la meua vida. També tinc ací el meu fill menut, al front del restaurant La Piscina.

Com nasqué la idea? Un dia, xarrant amb el meu amic Felip Bens, li llance la idea de fer un llibre sobre la gastronomia de la Canal de Navarrés. El projecte, a nivell personal, volia unir algunes de les meues passions: la gastronomia, la fotografia i la literatura. Jo volia també aprofitar el llibre de receptes de Bicorp que havia fet Amalia Ferrer com a punt de partida, perquè és un gran treball. Li ho vaig suggerir i li encantà. Tots vérem clar l’encaix en la col·lecció Tastaolletes de Drassana. I fins ací hem aplegat. El llibre està sent un èxit i, a títol personal, fer-lo amb Amalia i la resta de l’equip que ha participat en el procés ha sigut un plaer enorme. M’ha permés, a més, conéixer millor els processos d’elaboració de molts dels nostres plats.

Com es forja el llibre? Primer férem entrevistes amb persones majors de tota la Canal per a recuperar receptes d’esta comarca de l’interior valencià. Algunes s’havien perdut, perquè hi ha  gent que s’estima més el fast food i tot això, però eixos plats formen part de la nostra identitat i memòria gastronòmica. Les cuinàrem totes en el restaurant La Piscina, on muntàrem un xicotet estudi fotogràfic i un atrezzo per a cada recepta. Està clar que la gent mira primer que res les fotos, en un llibre de cuina. Era important traslladar a imatges, de forma atractiva, els nostres plats.

En el llibre es destaca la particularitat que la Canal de Navarrés està entre el pla i la muntanya… La nostra és una comarca híbrida, partida per muntanyes i amb molt males comunicacions durant molts anys. Per una banda trobem els pobles muntanyencs: Enguera, Bicorp, Quesa i Millars; per una altra, els del pla: Anna, Chella, Bolbait i Navarrés. Esta dicotomia es reflectix molt en la cuina. En els pobles de muntanya està la cuina de sabors més potents, lligada a la caça.

Va ser important el procés de repoblament, després de l’expulsió dels moriscs a primeries del segle XVII? Sí, clar. En tots els pobles, llevat d’Enguera, on quedaren cristians autòctons, la majoria dels nous pobladors, després de l’expulsió, provenien d’altres llocs del Regne de València. 

Què sorprendrà més als lectors, del llibre? Entre els de la comarca alguns descobriran els noms diferents que tenen alguns plats, com l’escaldabarbas, un arròs fet amb herbes que només es diu així en Quesa. Hi han plats humils que han perviscut, com l’arroz de novia d’Anna, que es feia en les bodes de les famílies pobres, que no podien permetre’s la carn diàriament. Entre els lectors de fora cridarà l’atenció el lèxic, que naix de la manera de parlar: un castellà valencianitzat que canvia segons els pobles. Els rovellons es diuen hongos, pebrazos o rebollones segons a on, per exemple… En general, la de la Canal és una cuina d’aprofitament, molt lligada a la muntanya i els aliments bàsics, dels quals naixen receptes com la gachamiga o els gaspatxos, que es fan en cada poble amb condiments distints i xicotetes particularitats.

Per què hem de comprar este llibre? Pot ser molt interessant per a qualsevol persona que li agrade la cuina valenciana en general, amb una fotografia molt ben cuidada i pensada, tant dels pobles i els paisatges com de les receptes. També aporta algunes claus etnogràfiques molt interessants que, en molts casos, són aplicables a la resta de les terres valencianes d’interior. I, per si estos motius foren pocs, La cocina de La Canal de Navarrés compta amb textos de Paco Alonso, Javier Martínez i Manuel Asensi que faran que el lector disfrute d’una experiència deliciosa i s’endinse en un meravellós viatge etnogràfic per tota la comarca. Després, si volen, ja vindran a conéixer-nos i a tastar els plats que cuinem.

Jordi Sarrión-Carbonell (Énguera, 1998) és periodista i politòleg. Ha dirigit la revista Mirall i ha col·laborat en revistes i diaris com El Temps, Contexto y acción o El País.

@jsarrion_