David Esteve, el panettone més famós de València - Vicent Marco

Per Nadal torró, pastissets de moniato, massapans, glòries, rossegons, almendraos, polvorons, roques... i des de fa uns anys no han faltat a les taules els panettones. Un dolç italià que gràcies a la seua versatilitat de sabors, a què es conserva fresc entre dos i tres mesos (sempre tancat), i al fet que es sucador com una tonya o un panquemao, ací, ens encisa. Hi ha als supermercats, en línia, a les grans superfícies i mercats, als restaurants, però especialment a les pastisseries i forns que han adoptat la recepta i han fet de València (i també d'Alacant) un referent estatal d'este dolç. N'hi ha més clàssics i més fantasiosos, però sense dubte, hi ha una pastisseria que s'ha posicionat com un referent indiscutible, i no és altra que la de David Esteve.

David no volia estudiar: "els amics del barri no és que fórem uns Premis Nobel", comenta divertit, així que en segon de batxillerat va deixar els estudis un divendres i dissabte estava "netejant llandes en el forn de mon pare, en el barri de Safranar". D'ací li ve la vocació: tant son pare com son tio eren forners, encara que ell sempre s'ha decantat per la pastisseria i els primers anys treballava en el forn de nit i anava a classes de pastisser durant el dia. Tal volta seguint els passos del iaio patern, que era ebenista d’Albal, a ell li agrada més fer les coses mil·limètricament, que no "a grapats". De fet, bromeja dient que son pare i son tio eren "forners de grapats", que quan una cosa estava blaneta deien "tira-li un altre grapat", però, en canvi, en la pastisseria cada gram compta. 

Per a mostra un detall: el pillem fent els seus famosos panettones, dels quals ha d'estar ara molt pendent: "Amb esta calor i humitat fermenten més ràpidament, i cal estar atents als canvis d'oratge", afirma, mentres va afegint els quatre xocolates purs a la pastadora.

Ara ens explicarà el secret d'eixa massa amb tant de perfum i esponjositat, però abans cal parlar d'altres productes nadalencs, que també triomfen en estes dates: com l'estrela-torró. Un trencaclosques de sis peces, que muntades, formen una estrella. Un joc-torró, premiat en concursos, de sabor de galeta Lotus o de pistatxo, que condensa el que fa David en la seua pastisseria: "tradició i innovació". També hi ha roques, glòries, massapans, els clàssics pastissets de moniato, "i també fem casques per encàrrec", confirma Esteve. Ara bé, els tronquets nadalencs, "que són com uns braços de gitano afrancesats amb decoració nadalenca" i els més de 30 tipus de semifreds que allí oferixen, causen deler estes dates. Especialment dos: "el de Sacher i el de tres xocolates tenen un fum de fans".

Fans entre els quals es troba la seua dona, Míriam Piqueras, per a David, part imprescindible del seu èxit. "Ella és la meua major crítica, li troba pegues a tot, i jo vaig canviant i millorant fins que ella em diu que està perfecte". Parla amb devoció de la seua parella: "fa vint anys que estem junts" i de com sense la seua ajuda no haguera pogut posicionar la seua pastisseria com hp ha fet: "jo tinc moltes idees, ella m'ajuda a centrar-me". Per si teniu curiositat, entre els favorits de Miriam estan els semifreds de pistatxo i de torró de Xixona i café. Un café que també fan allí per a portar, i que cada dia tasten un grup de mestres del barri. Els veem menjar-se un esparter, un pastisset salat o les sfogliatelle de xocolate. Dolç i salt com les seues maretes, de les quals ja parlàrem fa uns anys, i que ens transporten als sabors de la infància.

Tornem al panettone, fermentació de 10 hores primer, de 12 hores després del pastat, i enguany només hi ha hagut dos receptes: la clàssica i la de xocolate. "Abans en feia més, però la pastisseria s'està prostituint i veus per ahí panettones plens de crema de pistatxo que de panettone tenen poca cosa, així que m'estime més fer-ne els tradicionals". Amb matisos, perquè la recepta italiana del clàssic entre els clàssics porta taronja, cedre i panses. Ell l'ha trucat un poc i, a banda del glacejat de sucre per damunt, a la massa li afig aroma de mandarina italiana i les panses les macera 15 hores en licor de rom i vainilla. Pel que fa al de xocolate, cal usar material de primera com els quatre xocolates purs, i enriquix la massa amb un ganache de xocolate i cacau. Vero, darrere de l'aparador, en ven desenes cada dia, mentres que David ha anat perfeccionant la recepta fins a fer-la mereixedora de la seua fama actual.

Però com tota història d'èxit real, darrere hi ha una història de superació: "quan obrírem no tenia diners ni per al cartell, en vaig haver de demanar prestat als sogres", ara, en canvi, prepara una nova reforma de l'obrador. "He anat arreglant-ho a trams, i en estiu espere fer la reforma definitiva de tot el local i una reobertura". Mentrestant va creixent a poc a poc, amb un nou ajudant, Sebas, que va entrar d'aprenent: "Es va encabotar en què volia treballar ací, i mira, el tinc ací afillat". De fet, Sebas té examen de focaccia, i abans d'anar-se'n li pregunta al seu mestre consells per a triomfar amb la recepta. Una altra part important del creixement ha sigut la inversió en una community manager. "Quan traguérem les maretes decidirem anar a totes i buscarem a Victòria, experta en xarxes socials i amiga de la meua dona, que s'ha convertit en la nostra família". I sentència feliç: "invertir en publicitat i en una community per al negoci són els diners millor invertits de la meua vida". 

Tastem el panettone clàssic, uns 2.000 n'ha fet este Nadal dels dos sabors, i la veritat és que el perfum i la textura són de premi, com ha passat en el concurs internacional de Milà, on va quedar tercer. Premis que acumula en la paret, com els de mocadorà del Gremi de Forners que enguany ha guanyat per partida doble. Un gremi que el va ajudar molt a l'inici per a muntar la pastisseria i del que són pare va ser soci fins que es va jubilar, més de cinquanta anys. Ara el seu repte és que les maretes es popularitzen, "i que la gent que vinga a la ciutat les demane com qualsevol altre dolç típic nostre". En un futur no descarta poder vendre panettones també en línia "però de moment no em dona la vida per a més". Una vida que dedica a la seua pastisseria, on passa sis dies de la setmana, inclosos molts diumenges: "els dissabtes me'ls reserve per als meus fills, i de vesprada els arreplegue cada dia de l'escola". El que està clar és que els seus panettones estan creant escola, les seues maretes ja han conquerit el barri de l'Eixample i el seu cabet no para quet. Així que de segur tindrem més notícies d'este pastisser, amb vocació d'ebenista, amor pel xocolate i amb molts premis a les parets.