Fórmulas infalibles: esmorzar en el mercado

La cocina de mercado literal es aquella que se encuentra en los bares de los mercados municipales y similares. En muchas ocasiones, estos establecimientos no son más que un puesto reconvertido en comercio hostelero a base de un par de fogones, una plancha, una máquina de café, una barra y un microondas. Y la vitrina, claro. El concepto tras el negocio es la persona que lo ostenta: recordemos a la cocinera de la Valvanera, Trini, natural del Rincón de Ademuz, o a Enrique Saez, anterior dueño del bar Rojas Clemente. Estas dos personas que son personajes encarnaban el punto diferenciador de un almuerzo, que al fin y al cabo no es más que un trozo de pan abierto con tres cosas. En este tipo de bares también se da una fórmula que pasa algo desapercibida: escoger personalmente el género y que te lo cocinen al momento. Ejemplo de ello es el bar del interior del Mercat de Russafa, donde se prepara el Ruzafín, un entrepán de carne de potro, cebolla y bacon. Un servicio mítico. Un emblema de la tradición del almuerzo. Pero los años pesan, y los cambios sociales, que son un lento goteo, permean. ¿Gentrificación, cambio de talante o un mal día? El almuerzo puede morir de éxito, sobre todo cuando espacios como los mercados se extractivizan.

En València ciudad hay un hombre que lo hace todo: Sergio Mendoza. En especial, hace cosas que tienen que ver con conocer la gastronomía de a pie que se cruza en la no rutina laboral, que pasa por mercados municipales y rastros —trabajando en domingo, ¡mal!—: «Me sedan los bares de mercado. El jaleo me da paz y gustito. Estoy enganchadísimo a la oreja del Central Bar en el Mercado Central. En el rastro de València no hay bar oficial, pero te puedes llevar un fuet, pan y una botella de vermut escondidos en el bolso e ir picando. En el de Xaló sí hay bares, y lo suyo es una paradita en el Aleluya para comer pelota y ver al señor que se tira vino por la cara con el porrón antes de seguir buscando gubias y jarrones de Alvar Aalto. En el mercado de Xàbia, un allipebre de raya. En el de Dènia, el Viciano, puedes amanecer con un bocadillo de figatells o de panceta con pimientos antes de irse a casa si la noche ha sido larga. Y un guilty pleasure: una empanada en el puesto colombiano del rastro de El Verger, sonando Darío Gómez -  Arregla pa’ que te vas (líder mundial del despecho)»

«Quan pense en un mercat pense en els que més a prop de casa tinc, i per tant els que més freqüente, el Mercat Central i el de Rojas Clemente, i en ambdós hi ha bars on es menja molt bé. Ara bé, el del Central Bar és més gurmet, per a ocasions especials... i cal paciència per a trobar lloc a la barra, mentre que el de Rojas Clemente amb la seua coneguda truita d'abadejo i les llesques d'ou de postres, té una terrassa que és un regal de la vida. He visitat i disfrutat dels bars dels mercats d'Algirós, Jerusalem i Russafa... ara bé, em quede amb els bars del mercat de Dénia. Hi ha un entrepà de sèpia amb salsa de cacauets al Viciano, que és un vici. Tot i això, quasi sempre acabe en el Magallanes, allí soc feliç entre figatells, polp sec, coquetes de dacsa i calamarets. A més puc portar unes gambetes comprades allí mateix i me les fan a la planxa al moment, i aleshores l'esmorzar, esdevé un espectacle inoblidable». Vicent Marco, autor de Esmorzars valencians, el llibre dels esmorzadors professionals editado hace unos meses por Drassana, nos regala esta selección de almuerzos en mercados municipales del territorio compartidos también por Esmorzaret, que ensalza el buen hacer de Viciano. A esta lista le sumo el bar del Mercado del Cabanyal. A medio camino entre el bar tradicional y el gastronómico, la carta de este establecimiento funciona por temáticas cárnicas —ternera, lomo, pollo y embutidos—. Bocadillos con nombres propios no aptos para pescitarianos.

Jorge Moreno es el padre de MADRE y el hijo de Riba-roja. Y como buen hijo, no le falla a la hora de almorzar en el mercado de la población: «El bar del Mercat es el comodín del pueblo de Riba-roja, famoso durante los años salvajes por aquella sala de baile llamada NOD y que ahora es un próspero pueblo con una frenética actividad industrial. No falla: productos de proximidad antes de que el término fuera célebre (simplemente levantan el dedo y piden a alguna de las paradas que le rodean), un pan hasta hace nada se producía en un obrador que estaba cruzando la calle. Con su miniplancha, Willy, el patrón junto a su mujer Inma, cocina cualquier cosa con amor y rapidez, términos que normalmente no van de la mano.

El bar del Mercat destaca por ser punto de encuentro intergeneracional: jóvenes, mayores, ciclistas, corredores, currantes y algún forastero. Todos acuden a la barra para ver a Willy manejar con gracia y salero la plancha, o a Inma dar servicio, sin despeinarse, a más de 100 personas a la vez. También es interesante verlos trabajar juntos, una suerte de Pimpinela que sabes que siempre acaba bien».